Life on a Cape Farm by Lesley Gillett [pdf, epub | 11,44 Mb] ISBN: B00DZOL8S6

  • Full Title: Life on a Cape Farm: Country cooking at its best
  • Autor: Lesley Gillett
  • Print Length: 260 pages
  • Publisher: Struik Lifestyle; 1 edition
  • Publication Date: August 1, 2013
  • Language: English
  • ISBN-10: B00DZOL8S6
  • ISBN-13: 
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Not only is Life on a Cape Farm a cookbook filled to the brim with delicious meals and stunning food and venue photography, but it is also a journey through these recipes into the daily activities at Bartholomeus Klip, a working wheat and sheep farm. Twin sisters, Lesley and Louise Gillett have included a tapestry of flavours and ingredients that form part of the varied menus served at Bartholomeus Klip Farmhouse. The first five chapters are devoted to taking the reader through a typical day on the farm where the transition of time is marked by the daily meal schedule, which comprises the Farmhouse brunch, Tea on the farm, Snacks, drinks and game drives, Family feasts and Dinner in the conservatory. The latter two are served during the evening but at different venues on the farm. The Biscuits, breads and jams chapter includes classic recipes such as Peanut butter biscuits, Three fruit marmalade and Lemon curd. The Basics chapter equips the reader with essential recipes such as Brown chicken stock, Traditional and Latte custard and even Homemade mayonnaise. Finally the Local pantry chapter includes a useful list of all the recommended local suppliers. Bring the beauty of the venue and scrumptious farmstyle cooking into your home when paging through and making the recipes of Life on a Cape farm!

 

Editorial Reviews

 

Keywords

e sismondo

AMERICA

WALKS INTO A BAR

A SPIRITED HISTORY OF

TAVERNS AND SALOONS,

SPEAKEASIES AND

GROG SHOPS

1

Oxford University Press, Inc., publishes works that further

Oxford University’s objective of excellence

in research, scholarship, and education.

Oxford New York

Auckland Cape Town Dar es Salaam Hong Kong Karachi

Kuala

Lumpur Madrid Melbourne Mexico

City Nairobi

New

Delhi Shanghai Taipei Toronto

With offices in

Argentina Austria Brazil Chile Czech

Republic France Greece

Guatemala Hungary Italy Japan Poland Portugal Singapore

South

Korea Switzerland Thailand Turkey Ukraine Vietnam

Copyright © 2011 by Christine Sismondo

Published by Oxford University Press, Inc.

198 Madison Avenue, New York, New York 10016

www.oup.com

Oxford is a registered trademark of Oxford University Press

All rights reserved. No part of this publication may be reproduced,

stored in a retrieval system, or transmitted, in any form or by any means,

electronic, mechanical, photocopying, recording, or otherwise,

without the prior permission of Oxford University Press.

Library of Congress Cataloging-in-Publication Data

Sismondo, Christine.

America walks into a bar : a spirited history of taverns and saloons, speakeasies,

and grog shops / Christine Sismondo.

p. cm.

Includes bibliographical references and index.

ISBN 978-0-19-973495-5 (hardcover : alk. paper)

1. Bars (Drinking establishments)—United States—History. 2. Drinking customs—

United States—History. I. Title.

GT3803.S57 2011

394.1′30973—dc22 2010040111

1 3 5 7 9 8 6 4 2

Printed in the United States of America

on acid-free paper

This book is for Kilgours’—

and all the lovely people

who have made it what it is.

You know who you are.

This page intentionally left blank

contents

Acknowledgments / ix

Prologue / xi

PART I

1. A Pilgrim Walks into a Bar / 3

2. A Dissenter Walks into a Bar / 27

3. A Rebel Walks into the Back Room of a Bar / 41

4. A Revolutionary Walks into a Bar / 61

5. A Federalist Walks into a Bar / 77

PART II

6. Keeping Tabs / 99

7. The Political Machine Invades a Bar / 119

8. The Crusader Walks into a Bar / 137

9. The Radicals Take Over a Bar / 151

10. The Machine Politician Gets Behind the Bar / 175

11. Carry Nation Wields a Hatchet in a Bar / 193

PART III

12. A Woman Walks into a Speakeasy / 215

13. A French Heel is Hooked Around a Bar’s Brass Rail / 233

14. Joe McCarthy Storms into a Bar / 249

15. Change Strolls into the Bar / 265

Notes / 281

Bibliography / 289

Index / 299

This page intentionally left blank

acknowledgments

I’d like to thank the following barflies and scholars: first, Peggy Hage-

man, one of the most supportive and encouraging people I have ever

had the privilege to call my friend. Peggy helped me sort out my thoughts

and early versions and even introduced me to the next person on this

list—Ethan Bassoff, superagent.

Ethan has been everything I hoped an agent would be and more. And,

of course, he got me together with Timothy Bent, the editor whose

insight and enthusiasm have been absolutely invaluable. I can’t imagine

this project without Tim or, for that matter, Mally Anderson, whom I

also cannot thank enough for her time and energy.

Then there are the people who have listened to me drone on in bars

and/or helped me with my research. James Waller and Jim O’Connor

each lent a generous ear and helped me with research sources. Karen

DeCrow took the time to help me with a first-hand account of her efforts

in the battle to democratize the institution by raising rabble in bars. Jose

Sarria spoke to me at length about San Francisco in the 1950s and 1960s

and the incredible part he played in the history leading up to Stonewall.

Brian Rea helped me to no end, as did David Wondrich, both through

clarifications and with the volumes of research these two bar and

cocktail heroes have been working on for much of their lives. Add to that

the efforts of A.K. Sandoval-Strauss, who paved the way for American

bar research with his ground-breaking work on the American hotel.

Thomas Pegram was extremely generous with his time, as were Ann

Tuennerman, Kevin Richards of the Sazerac Company, Jon S. Handlery

of Handlery Hotels, Heather Leavell of the Peabody Historical Society,

Katherine Molnar of the Historic Review Commission of Pittsburgh,

John Potter of the Connecticut Historical Society, Ghyslaine Leroy of

Corbis, Bernard Rosenthal, Ed Cray, and Peter Mancall.

There are many, many scholars who did the tough legwork before

me and whose work I draw upon: Andrew Barr, David Conroy, Wayne

Curtis, Tom Goyens, Ray Oldenburg, Madelon Po
butcher shop, lose weight super fast, cantonese chow mein, paleo chili, stir fry,
– und mit dir – verbindet? Neugierig?

In dem folgenden Interview erzählen wir dir einiges Persönliches über uns.

DIE AUTOREN

Silke Kayadelen , ehemaliges Mitglied der Taekwondo-Nationalmannschaft, studierte Sport und Biologie. Seit zehn Jahren ist sie erfolgreich als Personal Trainer tätig und betreibt seit sechs Jahren das Abnehmzentrum active-4fun in Essen. Mit ihrer Hilfe und ihrem Konzept haben bereits viele Menschen dauerhaft abgenommen.

In den vergangenen Jahren war Silke häufig als Ernährungs- und Fitnesscoach im Fernsehen zu sehen, u.a. in den Formaten Secret Eaters, Besser Essen – Leben leicht gemacht und der erfolgreichen Abnehmshow The Biggest Loser. Auch als Autorin ist Silke aktiv – von ihr erschienen sind Besser Essen – Leben leicht gemacht 2, Ich coach dich schlank und Abnehmen mit Spaß. 2015 wurde sie mit dem NEOS AWARD ausgezeichnet, der wichtigsten Auszeichnung für Personal Trainer.

Dr. med. Heiner Romberg studierte Pharmazie und Medizin und ist seit über 30 Jahren als niedergelassener Allgemeinmediziner mit den Schwerpunkten Ernährungslehre und Sportmedizin tätig. Der ehemalige deutsche Meister im Zehnkampf und erfolgreiche Kugelstoßer verfügt über eine lange Erfahrung in der Betreuung von Breiten- und Leistungssportlern. Seit einigen Jahren erarbeitet er gemeinsam mit Silke Kayadelen Konzepte zur langfristigen und nachhaltigen Therapie der Adipositas (Fettleibigkeit).

SILKE UND HEINER – DEINE COACHES

Es gibt viele Bücher zum Thema Abnehmen – was ist bei euch anders oder neu?

Ja, zu diesem Thema gibt es wirklich viele Bücher. Im Lauf der Jahre haben wir viele davon gelesen. Im Grunde geht es immer um das Gleiche: Man will abnehmen, fitter werden, eine bessere Figur bekommen, einfach nur toll aussehen. Manche der Bücher propagieren eine ganz bestimmte Methode als eine Art Allheilmittel, um dieses Ziel zu erreichen. Wir halten das für problematisch, denn gerade bei sehr dogmatischen Methoden entstehen häufig Frustrationen, die letztlich im Jo-Jo-Effekt enden. Menschen sind jedoch nun mal Individuen, und es gibt eben viele Wege, die nach Rom führen. Wir versuchen, für jeden seinen individuellen Weg zu finden – mit Spaß und Freude am Leben und nicht dogmatisch. Unser Buch reiht sich nicht in die Kette der »Fitness- und Ernährungsratgeber mit Tunnelblick« ein, sondern kann sehr viel mehr. Wir haben all unsere Erfahrung und all das, was uns wichtig ist, in diesem Buch vereint – leicht verständlich und sehr ausführlich zugleich. Und wir als Team – ein sportbegeisterter Arzt und eine nicht minder sportbegeisterte Ernährungsexpertin – ergänzen uns da sehr gut.

Wie lange kennt ihr euch eigentlich?

Wir kennen uns seit circa fünf Jahren.

Ihr arbeitet zusammen, ihr schreibt zusammen ein Buch, ihr seid privat auch ein Paar?

Ja, wir sind auch privat ein sehr glückliches Paar, das sich sehr gut ergänzt.

Wirkt sich das auf die Zusammenarbeit aus?

Da wir uns natürlich sehr gut kennen, arbeiten wir Hand in Hand.

Wir haben ganz unterschiedliche Stärken und decken somit ein breites Spektrum ab. So haben unsere Kunden mit Recht das Gefühl, dass sie angekommen sind.

DAS SAGT SILKE ÜBER HEINER

An Heiner schätze ich ganz besonders, dass er mich so unterstützt. Er ist großartig. Er hilft mir wirklich sehr, und das bereits seit Beginn unserer Beziehung. Durch ihn habe ich viel dazugelernt. Gerade beim Thema Abnehmen wurde ich oft mit komplexen Krankheitsbildern konfrontiert und musste meine Kunden zum nächsten Arzt schicken. Jetzt habe ich meinen eigenen, der mir und meinen Kunden mit Rat und Tat zur Seite steht. Außerdem ist Heiner für mich auch ein Vorbild – ganz besonders durch seine Einstellung zum Leben, zum Sport, zur Ernährung und durch seine Art, mit Problemen umzugehen. Er ist unbeschreiblich fit und stark, nie krank. Ein Training lässt er nur ausfallen, wenn er im sprichwörtlichen Sinn seinen Kopf unterm Arm trägt. Ein klassischer Heiner-Spruch lautet: »Wenn etwas passiert, einfach aufstehen, Mund abputzen und weitermachen!«

Mit Heiner zusammenzuarbeiten ist einfach unbeschreiblich toll und macht mir sehr viel Spaß. Wir sind nicht nur privat, sondern auch beruflich ein gut eingespieltes Team. Wir kennen und ergänzen uns sehr gut. Und auch wenn wir viel zusammenarbeiten – wir streiten nie! Eine Freundin sagte mal: »Wenn ihr gemeinsam ein Buch schreibt, wisst ihr danach, ob ihr auseinandergeht oder für ewig zusammenbleibt.« Was soll ich sagen – wir sind immer noch ein Paar!

Darauf kann Heiner nicht gut verzichten: Rindersteak, Austern, Schokoladeneis oder Schokoladenpudding mit Eierlikör, sein Sonntagscroissant, sein morgendliches Müsli, den Nachtisch (die Zabaione), der bei einem Besuch beim Italiener nie fehlen darf, und ein gutes Glas Wein. Sport ist für Heiner – seine Luft zum Atmen. Ich bin für Heiner – seine ideale Partnerin, die er gerne verwöhnt. Auf eine einsame
kraft recipes, minestrone, simple desserts, pizza places that deliver, root vegetables,
tinue to beat until incorporated.

Serve immediately.

Simple Vanilla Buttercream Frosting

This is one of the creamiest and decadent buttercream frostings that you can make. It is perfect to use for piping the most intricate designs on your cakes.

Makes: 3 servings

Total Prep Time: 10 minutes

Ingredients:

1 cup of butter, soft

4 to 5 cups of powdered sugar

¼ cup of heavy whipping cream

2 tsp. of pure vanilla

Dash of salt

Directions:

In a bowl, add in the butter. Beat for 2 minutes with an electric mixer until creamy in consistency.

Add in the powdered sugar, heavy whipping cream and pure vanilla. Continue to beat for 3 minutes on the lowest setting. Increase the speed of the electric mixer to high. Continue to beat for an additional minute or until fluffy in consistency.

Add in a dash of salt. Continue to beat until incorporated.

Use immediately.

Nutella Buttercream

This is the perfect buttercream to prepare for those picky eaters in your home. It is so delicious, you will want to make it regardless of what you are baking.

Makes: 36 servings

Total Prep Time: 25 minutes

Ingredients:

6 cups of white sugar

1 ¾ cups of egg whites

2 tsp. of pure vanilla

½ tsp. of salt

3 cups of butter, soft

½ cup of Nutella

Directions:

In a pot set over medium heat, add in the white sugar. Cover with water. Allow to come to a boil. Cook for a few minutes or until it reaches a temperature of 238 degrees.

In a separate bowl, add in the egg whites. Beat with an electric mixer until peaks begin to form.

Add in the hot sugar mix. Continue to beat for 20 minutes or until cooled.

Slowly add in the butter pieces. Continue to mix until fluffy in consistency.

Add in the dash of salt, pure vanilla and Nutella. Continue to beat until incorporated.

Serve immediately.

Brown Sugar Buttercream Frosting

This is a unique and great tasting buttercream frosting that is absolutely delicious. It is creamy and rich in flavor, I know you will like to use it as often as possible.

Makes: 4 servings

Total Prep Time: 10 minutes

Ingredients:

1 cup of butter, soft

½ cup of light brown sugar

4 cups of powdered sugar

2 tsp. of pure vanilla

Whole milk, as needed

Directions:

In a bowl, add in the butter and light brown sugar. Beat with an electric mixer for 2 minutes or until creamy in consistency.

Add in the pure vanilla. Continue to beat until mixed.

Add in the powdered sugar. Continue to beat until mixed.

Slowly add in the milk one tablespoon at a time while beating with the mix. Continue to beat until the frosting is creamy in consistency.

Use immediately.

Cinnamon Buttercream

This is a buttercream that contains a subtle cinnamon flavor that is perfect to make to accompany any apple or pumpkin spiced baked good.

Makes: 36 servings

Total Prep Time: 20 minutes

Ingredients:

6 cups of white sugar

1 ¾ cups of egg whites

2 tsp. of pure vanilla

½ tsp. of salt

3 cups of butter, soft

2 tsp. of powdered cinnamon

Directions:

In a pot set over medium heat, add in the white sugar. Cover with water. Allow to come to a boil. Cook for a few minutes or until it reaches a temperature of 238 degrees.

In a separate bowl, add in the egg whites. Beat with an electric mixer until peaks begin to form.

Add in the hot sugar mix. Continue to beat for 20 minutes or until cooled.

Slowly add in the soft butter. Continue to mix until fluffy in consistency.

Add in the dash of salt, pure vanilla and powdered cinnamon. Continue to beat until incorporated.

Serve immediately.

Oreo Buttercream Frosting

This is the perfect frosting to make for those picky eaters in your household. It is perfect to make whenever you want to spoil them with something special.

Makes: 4 servings

Total Prep Time: 10 minutes

Ingredients:

10 Oreo cookies

1 cup of butter, soft

3 cups of powdered sugar

1 tsp. of pure vanilla

2 Tbsp. of heavy whipping cream

Directions:

In a food processor, add in the Oreo cookies. Blend on the highest setting until fine in consistency. Set aside.

In a bowl, add in the butter and powdered sugar. Beat with an electric mixer until evenly blended.

Add in the pure vanilla and heavy whipping cream. Continue to beat until smooth in consistency.

Add in the Oreo cookie powder. Continue to beat until incorporated.

Use immediately.

Salted Caramel Buttercream Frosting

This is a perfectly well-balanced frosting that is richer than most buttercream frostings that you can make today!

Makes: 4 servings

Total Prep Time: 10 minutes

Ingredients:

2 cups of butter

1, 14 ounce can of dulce de leche

1 tsp. of pure vanilla

½ tsp. of salt

2 to 3 cups of powdered sugar

Directions:

In a bowl, add in the butter. Beat
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re vegetarian. I like cooking my collards with lots of bacon. Anchovies give so many veg a lift. Some vegetables even turn meaty on you. Red onion gives sauces and soups a meatiness that other onions don’t. Mushrooms give off an inviting aroma as they sear, which makes me think of veal kidneys. Artichoke hearts have a fleshy texture. Boiled asparagus can be juicy. I’m not saying vegetables should aspire to be like meat. I’m just saying that meat eaters will appreciate these qualities, and that vegetables can satisfy you the way meat does.

the farmers’ market

Before you cook, you must shop, and there’s no better place to shop than the farmers’ market. Your goal is to find the best vegetables that you can. The higher your standards, the better your food will be.

First off, have a brisk walk through the market without buying a thing. This is especially true for markets that are new to you, where you don’t know the vendors well. Because while it’s tempting to jump at the first bunch of radishes you spot, not all veg, no matter how lovingly they’re grown, are the same. What a shame it would be to buy radishes at one stall only to come across even perter, more peppery ones elsewhere. You want to make your walk brisk – really get a wiggle on! – so you can get back to any bunches and baskets that struck you earlier, before they get snapped up.

If you have the opportunity to taste what you see, please do, though you should ask your farmer nicely first. Taste everything you can. In the summer, taste cherry tomatoes until you find those that are thrillingly sweet-tart and explode when you bite them. In the spring, taste peas. I like to visit every stand and ogle the bins of peas, looking for the prettiest ones. Then I’ll pick out a nice plump pod and pinch it open. Pop a pea in your mouth. If it’s candy sweet and barely starchy, grab a bag and fill it up. Taste rocket from this stall and that until you find the one that aggressively bites the sides of your tongue.

Have a chat with a farmer. You might learn that her pumpkins are especially sweet thanks in part to a frost. She might turn you on to an oddball mushroom that she tells you tastes a bit like crab, or you might encounter so-called over-wintered broccoli raab, which is especially sweet. And don’t forgot to snap pictures of celebrity vegetables, such as the hard-to-find Rosa Bianca variety of aubergine (squat and ridged with mottled light purple and white skin), so you can look at them during a dull moment in your day or while planning a dinner, and get reinvigorated.

It should go without saying that you should never pick anything that’s bruised, spongy or bendy. But perfect-looking vegetables don’t always taste perfect. Selecting great vegetables comes with experience. When you taste something at the market, or later as you’re cooking, take a close look at it. Wonder what was it about this courgette – perhaps it was a big honking thing – that might have warned you that it would taste so bland. What was it about this tomato – perhaps it was evenly coloured, even near the stem, and heavy for its size – that could have told you it would be so sweet and meaty?

This way, you’ll develop preferences. One of my preferences, in general, is for small to medium-size vegetables. I don’t care for spindly, sprouty asparagus, but I’m not into fat stalks either. Tiny courgettes are adorable, but so small that you don’t get to enjoy the vegetable’s character. I could live without baby fennel, which is too small to serve as crunchy slices or to be boiled to a creamy, meaty texture. Large pea pods seem tempting until you realize that the biggest ones tend to be starchy. While you might be tempted by a massive carrot, thinking you’d only have to peel that one, keep in mind that smaller carrots tend to taste sweeter and have thin skin that you don’t need to peel at all.

Certain vegetables need to be used as soon as possible. Peas, corn, and green beans are sweetest just after they’re picked. As they sit, the sugars turn to starch. So when you find sweet corn at the market, cook it for dinner that night.

Of course, vegetables don’t always cooperate. Then you must adapt. If you’d like to make salad but the tomatoes are nearly bursting from the skins, consider making sauce instead. If you can’t find tomatoes that meet your standard, change your plans on what to cook for dinner. You never want to go to the market stubborn.

the simple things

Often I find that the least exciting way of cooking actually leads to the most wonderful place. In fact, I like lots of vegetables – artichokes, Brussels sprouts, cauliflower – just boiled in salty water and served with a glug of olive oil and a sprinkle of chilli or a tender squeeze of lemon. If you’ve got perfect veg, there’s no need to manipulate it. There’s nothing wrong with finding broccoli raab and just blanching it. Maybe you’re thinking, ‘Blanched broccoli, that
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le 2: pool recipes

Sure, you are going to cook these recipes for your baby. But look at it from another angle: The vegetables or ingredients that you’re going to prepare for your budding gourmet can also serve as the basis for your own meals. That way you won’t feel as though you’re spending the whole night in the kitchen, dreaming up separate meals for your baby, the older children, and for the evening tête-à-tête with your partner. Share the wealth! For almost every recipe in this book, I’ve given you “Yummy Tips” for transforming the baby recipe into a tasty dish for grown-ups. You can also use the “What Ingredient at What Age?” chart for recipe inspiration organized by ingredients and the diner’s age.

rule 3: make extra and do less work later

Let’s be honest. There are evenings when even the most organized of parents simply doesn’t have the twenty minutes it takes to prepare a simple meal: think never-ending managers’ meeting, massive traffic jam, incubating flu . . . Don’t panic. The perfect planner in you has already prepared for this possibility. Just take one of your “emergency containers” (that you made up on one of your more courageous days) out of the freezer. If you’re worried you’ll never have one of those courageous days to devote expressly to cooking the emergency supplies, no problem. My extreme laziness also inspired this iron-clad logic: All I had to do was cook larger quantities of baby meals than I needed and freeze the leftovers. See “Prep/Cook/Storage.”

rule 4: make a weekly meal plan

Life will be so much easier if you organize your menus for the week ahead. First, you’ll be able to do your shopping all at once and avoid the horror of the crowded supermarket on your way home from work. You’ll also be able to plan your recipes around your schedule. Are your Tuesday nights cut short by that endless meeting your boss insists on holding at 6 pm? Then put the osso buco on hold and use your always-calm Monday evening to make Tuesday’s ratatouille. In one word, plan in order to manage your time effectively.

rule 5: make sunday evenings your logistical ally

You’ll tell anyone who will listen: I’m sick of Sunday-night films from the eighties! Well, instead of vegetating before the umpteenth showing of Back to the Future II, use this night to get a head start on your weekly dinner menus. Putting on your favorite music and spending one hour in the kitchen will save you much needed time during the rest of the week—when you’re likely to be feeling tired, stressed, and irritable. Prepare all the sauces that need some time to simmer, then freeze them, leaving only accompaniments like pasta and couscous to cook at the last minute. To be honest, this Sunday cooking time alone with my thoughts and my music is a real escape for me. And when I have to spend only three minutes to reheat those pre-prepared meals, I’m simply ecstatic.

prep/cook/storage

Directly under the title of each recipe, you will notice these four symbols:

* * *

notes a recipe’s prep time in minutes

notes a recipe’s cooking time in minutes

notes how long a recipe can be stored in the refrigerator

notes at what temperature (˚F) a recipe should be frozen

* * *

5 10 24h 0°

For example, these symbols indicate that a recipe takes 5 minutes to prep and 10 to cook, can be stored for 24 hours in the refrigerator, and must be frozen at 0˚F. You’ll notice that all but a handful of special baking recipes at the back of the book take under 30 minutes to prep and cook, and many take under 15 minutes! If you see the symbol, you’ll know that you can plan ahead according to Rule 5 and freeze those meal components in advance.

essential tools

an immersion blender

You’ll love this little “giraffe,” which will turn your tasty small meals into easy soups for your baby, then into thick purées and finally into chunkier compotes with morsels of whole food. Easy to use and to clean.

a heavy-bottomed pot (with lid)

Invest in this 4-in-1 utensil, which will allow you to reduce a risotto, boil water for pasta, simmer a stew, and brown meat! Perfect for small kitchens.

a vegetable peeler

Better than a knife, since it peels away the flesh in a flash and keeps more of the outer skin, which contains most of the vitamins.

a potato masher

The only way to make a potato purée, unless you want to serve potato glue. Find one in your favorite Swedish design-deco store.

a fine strainer

For removing lumps from purées, sauces, and compotes, and for draining pasta and vegetables.

Tupperware containers in various sizes

Easy to use, freeze, reheat, store, and wash, these will simplify your organization, and therefore your life.

aluminum foil

For wrapping up, poaching, baking, or cooking en papillote (wrapped and baked in foil
den Grill in Form von Chunks oder Chips erhältliche Holz ist stets gut abgelagert. Wenn Sie aber Ihr eigenes Holz verwenden, müssen Sie es erst lange genug an der Luft lagern. Frisch geschnittenes (grünes) Holz enthält bis zu 50 Prozent Wasser, was ein gleichmäßiges Brennen verhindert und zu nicht erwünschter Qualmbildung führt. Weichholz wie Pinien- oder Zedernholz ist ebenfalls problematisch. Es eignet sich wunderbar zur Möbelherstellung, aber sein hoher Harzgehalt stört beim Barbecue, daher sollten Sie beim (dichteren) Hartholz bleiben.

WIE

FUNKTIONIERT’S?

Welche Ausrüstung jeder Einzelne zum Barbecue verwendet, hängt oft davon ab, was man bereits zuhause hat. Wenn Ihr Grill die gewünschten Temperaturen hält und der Holzrauch um das Grillgut strömen kann, steht einem Barbecue nichts mehr im Wege. Jede Bauart hat jedoch ihre spezifischen Funktionsweisen und Vorteile. Water Smoker sind so gebaut, dass über Stunden (sogar über Nacht) eine konstant niedrige Temperaturen gehalten wird, ohne dass man sich viel darum kümmern muss. Ein Holzkohlegrill mit Deckel kann so ziemlich alles, was ein Water Smoker kann (und mehr), aber man muss sich viel häufiger um das Feuer beziehungsweise die Glut kümmern, vor allem bei längeren Garzeiten. Die Einhaltung von konstanten Temperaturen gelingt mit einem Gasgrill am einfachsten, und die Flexibilität, gleichzeitig mit verschiedenen Hitzezonen arbeiten zu können, eröffnet eine Vielzahl zusätzlicher Möglichkeiten. Manche Gasgrills verfügen darüber hinaus über eine eingebaute Räucherbox für Holz-Chips, die das Barbecue noch einfacher machen.

SMOKER

Wie bei einem Kugelgrill gelangt auch in einem Smoker Luft von unten in die Grillkammer und versorgt die auf einem Rost liegende Holzkohle mit dem notwendigen Sauerstoff. Die Hitze strahlt nach oben ab, wird über den Grillrost geleitet und strömt, vermischt mit Rauch, durch die Grillkammer. Der große Unterschied ist, dass die Temperatur im Smoker fast immer niedrig ist (110 bis 135°C), da weniger Sauerstoff als in einem Kugelgrill zugeführt wird. Die Hitze ist außerdem immer indirekt, weil sich zwischen Holzkohle und Grillgut eine Wasserschale befindet. Die Schale strahlt die direkte Hitze zurück und das Wasser absorbiert viel von der Hitze in der Grillkammer. Je mehr Wasser man in die Schale gießt, desto mehr Hitze kann es absorbieren. Das Wasser gibt die Hitze zusammen mit Feuchtigkeit aber auch wieder an die Umgebung ab. Wenn man den Deckel anhebt, entweicht viel Hitze, aber das erhitze Wasser speichert genug Energie, um die Temperatur im Innern wieder rasch ansteigen zu lassen.

HOLZKOHLEGRILL

Ein Holzkohlegrill ist ein kulinarischer Tausendsassa – ein erstaunlich leistungsfähiges, vielseitig einsetzbares Gerät, mit dem man unter anderem grillen, braten und räuchern kann, je nachdem, wie man das Feuer und das Grillgut darin anordnet.

In einem Kugelgrill erfolgt die Sauerstoffzufuhr für die Holzkohleglut hauptsächlich über den Lüftungsschieber im unteren Teil des Kessels. Wenn die Holzkohle auf einem Rost liegt, kann reichlich Sauerstoff unter und zwischen die Holzkohle gelangen, sodass rasch hohe Temperaturen erreicht werden. Die glühende Holzkohle strahlt die Hitze direkt auf das Grillgut ab, vergleichbar mit Sonnenstrahlen, die mit immer größerer Entfernung von der Sonne schwächer werden. Die Hitze wird auch über die Metallstäbe des Grillrosts weitergeleitet. Was direkt mit ihnen in Berührung gelangt, wird dadurch angebraten. Außerdem zirkuliert die Hitze unter dem geschlossenen Deckel. Der Lüftungsschieber im Deckel lässt die heiße Luft entweichen und erzeugt einen Unterdruck, der wiederum frische Luft durch den unteren Lüftungsschieber ansaugt. Dieser Luftstrom sorgt für eine gute Verteilung von Hitze und Rauch im Innern des Grills – man spricht von Konvektion oder Umluft. Je weiter die Lüftungsschieber geöffnet sind, desto schneller geht die Konvektion vonstatten und desto höher steigen die Temperaturen.

GASGRILL

Ganz anders verhält es sich beim Grillen mit Gas. Der Brennstoff und der Brennvorgang unterscheiden sich grundlegend vom Holzkohlegrill. Der Brennstoff befindet sich meist in einem tragbaren Druckbehälter mit Flüssigpropan. Sobald das flüssige Propan aus der Flasche entweicht, wird es gasförmig und kann durch einen Funken entzündet werden. Der Funke kommt aus einem mechanischen Zünder, der bei Betätigung einen einzelnen lauten Klickton erzeugt, oder aus einem batteriebetriebenen Zünder, der mehrere leisere Klicks von sich gibt. Das an den Funken vorbeiströmende Gas entzündet sich. Der Druckminderer des Gasgrills ist ein runder Knopf zwischen der Gasflasche und den Ventilen, der aussieht wie eine fliegende Untertasse. Seine Aufgabe ist es, den Druck des aus der Gasflasche strömenden Gases zu regeln. Das Gas strömt durch einen Schlauch zu den Ventilen, die durch di

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